Place du fruit dans les petits-déjeuners en Guadeloupe

Introduction

Le petit-déjeuner à base de fruits est une pratique courante, souvent perçue comme un gage d’une alimentation saine. Les repères du Programme National Nutrition Santé recommandent de consommer au moins cinq fruits et légumes par jour, une portion correspondant à 80 à 100 g [1]. Ces repères valent pour l’ensemble de la journée  : ils ne disent rien de la manière dont le fruit est associé aux autres aliments du repas du matin. Pour le jus de fruit, les sources ne concordent pas tout à fait : le Haut Conseil de la santé publique l’admet à raison d’un verre par jour au plus [1], alors que le site sante.fr indique qu’il ne compte jamais comme une portion [2].

Dans la littérature de vulgarisation en chrononutrition, le fruit consommé seul le matin fait l’objet de mises en garde récurrentes. Quatre affirmations reviennent : (1) le rythme de la sensibilité à l’insuline et du cortisol au cours de la journée ferait du matin un moment propice à un pic glycémique après un repas riche en sucres rapides ;

(2) un petit-déjeuner sans protéines ni lipides entraînerait

un déficit de satiété ; (3) le fructose, surtout lorsque le fruit est transformé (jus, compote, confiture), pourrait avoir des effets métaboliques moins favorables ; (4) la composition du petit-déjeuner influencerait la réponse glycémique du repas suivant, un phénomène appelé « effet du second repas ». Ces affirmations sont ici traitées comme des hypothèses : l’étude n’a mesuré ni glycémie, ni insulinémie, ni satiété.

En Guadeloupe, le surpoids et l’obésité concernent une large part de la population adulte  : le numéro 2 d’Acta Ingesta rappelle que 52 % des adultes sont en surpoids ou obèses (chiffres INSEE 2019 repris par l’ARS) [3]. L’étude Kannari (Guadeloupe et Martinique, 2013-2014) et la surveillance nutritionnelle de Santé publique France en outre-mer documentent le contexte alimentaire local [4]. À notre connaissance, la composition réelle des petits-déjeuners contenant des fruits n’y est pas décrite à l’échelle du repas. Les numéros précédents d’Acta Ingesta ont, de leur côté, décrit la vulnérabilité nutritionnelle de personnes suivies localement [3, 5].

Cette étude pilote propose de décrire, à partir de journaux alimentaires réels, ce que contiennent concrètement les petits-déjeuners avec fruits, et de distinguer le fruit consommé seul du fruit « ancré » dans un repas comportant une source de protéines ou de lipides.

Objectifs

L’objectif principal est de décrire la fréquence et la composition des petits-déjeuners contenant des fruits chez des personnes suivies en Guadeloupe, puis de comparer trois profils  : fruit avec ancrage, fruit avec féculents ou de produits sucrés sans ancrage, et fruit consommé seul.

Les objectifs secondaires sont d’estimer la fréquence des petits-déjeuners avec fruits selon deux niveaux de définition, de décrire les types et les quantités de fruits consommés et la place du sucre ajouté, d’évaluer l’habitude de chaque personne, c’est-à-dire la régularité d’un petit-déjeuner à l’autre, et d’estimer les apports en fructose et en sucres libres selon le profil.

A tititre exploratoire, les résultats seront aussi confrontés aux quatre affirmations de chrononutrition, sans chercher à les valider.

Méthodologie

Type d’étude et cadre réglementaire

Étude pilote descriptive, transversale, fondée sur des données existantes. Elle n’implique pas la personne humaine au sens de l’article R.1121-1 du Code de la santé publique ; les données sont pseudonymisées et exploitées conformément à la méthodologie de référence MR-004. Aucun avis de comité de protection des personnes n’est requis.

Source des données

Les données proviennent des journaux alimentaires de 78 personnes suivies en consultation en Guadeloupe, dont 75 adultes avec biométrie valide (âge de 18 à 76 ans, moyenne 51  ans). Les journaux couvrent la période de mars 2025 à septembre 2026, et recensent 923 aliments. Ils ont été recueillis sous forme de texte, de messages vocaux transcrits et de photographies nutritionnelles préalablement enregistrées lors de l’utilisation standard du dispositif numérique Ingesta®, puis nettoyés et normalisés (noms d’aliments, unités, quantités). Les quantités manquantes sont signalées et non imputées.

Définition du petit-déjeuner

Est retenue comme petit-déjeuner l’entrée « Petit déjeuner » du journal  ; à défaut, l’ensemble des prises avant 10  h. Les journées sans aucune prise avant 10 h ou déclarées sautées ne comptent pas comme petit-déjeuner. On obtient 203 petits-déjeuners, issus de 75 personnes.

42 % 67 % 9 %

des petits-déjeuners des petits-déjeuners seulement sont du

contiennent du fruit avec fruit sont fruit seul (8 sur 85)

(niveau 1)

ancrés (protéines ou

lipides)

Définition du fruit

Deux niveaux sont distingués. Le niveau 1 regroupe le fruit entier ou coupé, le jus, la compote, le smoothie et l’avocat. Le niveau 2 ajoute les produits contenant du fruit (confiture, yaourt aux fruits, eau citronnée, pâtisserie aux fruits). Les fruits secs, dont le statut est ambigu, sont exclus du niveau 2 ; la banane plantain n’est pas comptée.

L’avocat, à la fois fruit et source de lipides, est compté dans les deux catégories : trois petits-déjeuners (deux personnes) en dépendent, dont deux où il est l’unique fruit et l’unique source d’ancrage.

Ancrage et profils

Un petit-déjeuner est dit «  ancré  » lorsqu’il contient au moins une source de protéines ou de lipides  : œuf, fromage, jambon, volaille, poisson, yaourt nature, lait, beurre, margarine, huile, oléagineux ou avocat. Les yaourts sucrés, les boissons chocolatées et les laits végétaux ne comptent pas. Trois profils en découlent  : fruit avec ancrage  ; fruit avec féculents ou sucres, sans ancrage  ; fruit seul, sans autre aliment énergétique ni sucre ajouté.

Quantification

Les apports en énergie, protéines, lipides, sucres et fructose ont été estimés à partir d’une table simplifiée de composition des aliments, élaborée sur le modèle de CIQUAL [6]. Les valeurs relatives à la pomme, la banane, à l’orange, à l’ananas, à la poire, au raisin, au sucre et au miel ont été comparées à celles de la base USDA [7]. Le fructose-équivalent correspond à la somme du fructose libre augmenté de la fraction de fructose issue du saccharose, calculée comme la moitié de la quantité de saccharose. Environ 62  % du fructose estimé provient toutefois de valeurs qui n’ont pas fait l’objet de cette vérification croisée. Les quantités exprimées en grammes doivent dons être interprétées comme des ordres de grandeur et non comme des mesures exactes.

Analyse statistique

Le petit-déjeuner constitue l’unité d’observation . Une même personne pouvant avoir déclaré plusieurs petits-déjeuners, les observations ne sont pas totalement indépendantes. Les intervalles de confiance à 95  % ont donc été estimés par bootstrap au niveau des personnes, à partir de 5 000 rééchantillonnages. L’effet de plan estimé à 1,8, conduit à des intervalles corrigés approximativement 1,34 fois plus larges que les intervalles naïfs. La similarité des petits-déjeuners déclarés par une même personne est explorée par un test de permutation. Les profils font l’objet d’une analyse descriptive, sans tests statistiques comparatifs. L’IMC n’est pas un critère de comparaison, 73 % des adultes de l’échantillon présentant un IMC égal ou supérieur à 30  kg/m², ce qui limite le contraste entre les catégories.

Résultats

Description de l’échantillon

L’L’échantillon compte 78 personnes. Parmi les 75 adultes avec biométrie valide (3 mineurs exclus), l’IMC moyen est de 34,1 kg/m² (écart type 7,3) ; 73 % ont un IMC d’au moins 30 et 8 seulement sont en dessous de 25 kg/m². L’analyse porte sur 203 petits-déjeuners issus de 75 personnes.

ancrés, 11 contiennent de la banane, de l’ananas, de la mangue ou de la papaye (contre 20 des 57 ancrés) et 9 reposent sur un jus ou une compote sans fruit entier.

Discussion

Cette étude pilote montre que le fruit est présent dans environ un petit-déjeuner sur deux dans ce groupe suivi en Guadeloupe, mais en quantité modeste  : la plupart des petits-déjeuners n’atteignent pas 80 g de fruit entier. Le fruit n’y est pas systématiquement consommé seul : deux petits-déjeuners avec fruit sur trois comportent une source de protéines ou de lipides, une proportion identique à celle des petits-déjeuners sans fruit.

Le fruit seul est rare (8 petits-déjeuners, dont trois d’une seule personne). Le motif le plus préoccupant est le fruit accompagné de féculents ou de sucres sans ancrage (24 % des petits-déjeuners avec fruit), qui cumule le plus de sucres libres. Un petit-déjeuner avec fruit sur trois est dépourvu d’ancrage  ; parmi ceux-là, 9 sur 28 reposent sur un jus ou une compote et 11 sur 28 contiennent de la banane, de l’ananas, de la mangue ou de la papaye. Le profil « fruit seul » des discours de chrononutrition décrit donc une petite minorité des cas observés.

Confrontation aux affirmations de chrononutrition

Le tableau A2 en annexe présente la confrontation détaillée des résultats avec la chrononutrition :

(1) L’hypothèse d’un effet conjoint du cortisol et du petit-

déjeuner sur le pic glycémique ne peut pas être testée,

puisque l’étude ne comporte aucune mesure de la glycémie ou de l’insulinémie.

(2) Environ un tiers des petits-déjeuners avec fruit ne comportent pas de source identifiable de protéines ou de lipides, mais cette situation est aussi fréquente sans fruit dans les petits-déjeuners sans fruit. La satiété n’ayant pas été mesurée, aucune conclusion ne peut être tirée sur leur effet rassasiant.

(3) Les apports en sucres libres sont plus élevés lorsque le fruit est associé à du jus, de la confiture ou du sucre ajouté, mais ils sont nuls lorsqu’un fruit entier est consommé seul.

L’effet du second repas est hors du champ de cette étude.

(4) La présence d’un fruit au petit-déjeuner apparaît comme une habitude individuelle relativement stable (71  % de concordance contre 51 % attendus). Les conseils plutôt que sur un repas isolé.

Conclusion

Dans ce groupe de personnes suivies en Guadeloupe, un petit-déjeuner sur deux contient du fruit sous une forme ou une autre. Le fruit est présent dans 42  % à 51  % des petits-déjeuners selon la définition retenue, le plus souvent accompagné d’une source de protéines ou de lipides (67 %). Le fruit seul est rare (9 % des petits-déjeuners avec fruit). Le profil le plus exposé à un apport élevé en fructose et en sucres libres est le fruit associé à des féculents ou à du sucre sans ancrage, soit un petit-déjeuner avec fruit sur quatre. Le risque ne tient donc pas à la présence du fruit, mais à la composition du petit-déjeuner. Un petit-déjeuner avec fruit sur trois ne comporte ni protéines ni lipides, et c’est surtout le fruit associé à des féculents, au sucre, à la confiture ou au jus qui apporte le plus de fructose et de sucres libres.

Ces petits-déjeuners pourraient favoriser une glycémie élevée en début de journée et une moindre satiété. Ces effets, non mesurés ici, restent des hypothèses. Les résultats sont descriptifs : ils ne permettent de conclure ni sur la glycémie, ni sur la satiété, ni sur le poids.

Limites

Cette étude repose sur un échantillon clinique, de petite taille comprenant 203 petits-déjeuners rapportés par 75 personnes qui ne peut être considéré comme représentatif de la population guadeloupéenne car 73  % des adultes avaient un IMC égal ou supérieur à 30 kg/m². De plus, certaines personnes ont renseigné plusieurs petits-déjeuners.

Les teneurs nutritionnelles ont été estimées à partir de tables de composition et comportent une marge d’incertitude, 62 % de la quantité estimée de fructose repose sur des valeurs qui n’ont pas fait l’objet d’une vérification croisée.

La définition retenue pour l’ancrage est volontairement large : une faible quantité de beurre ou de lait suffit. Les résultats peuvent donc varier selon les critères adoptés.

Les données proviennent de journaux alimentaires déclaratifs (texte, voix, photos). Elles peuvent être biaisées. En outre, le profil «  fruit seul  » ne concerne que 8 petits-déjeuners, un effectif insuffisant pour en tirer des conclusions solides.

Enfin, aucune mesure de la glycémie, d’insuline ou de la satiété n’a été réalisée, donc il n’y a pas d’évaluation des effets métaboliques des différents profils de petits-déjeuners. Aucune analyse de l’IMC n’a été réalisée, faute de contraste (8 adultes sous 25  kg/m²). Une analyse exploratoire n’a pas montré d’association entre fruit habituel et IMC (p = 0,21).

Recherches futures

Les recherches futures pourraient étendre l’analyse au repas suivant, qu’il s’agisse d’une collation ou du déjeuner, puis à l’ensemble de la journée, en incluant une autre collation et le dîner. Elles permettraient ainsi d’évaluer la consommation de fruits et légumes, l’apport journalier en fructose et la répartition des protéines.

Elles pourraient également intégrer une mesure de la satiété et, si possible, des glycémies capillaires. Enfin, l’étude pourrait être reproduite auprès d’un échantillon plus large et présentant des profils plus diversifiés.

Remerciements

Le Comité de Nutrition remercie les personnes suivies qui ont accepté de tenir un journal alimentaire, Ingesta SELAS Diététicien pour l’autorisation d’utlisation du dispositif Ingesta® version 7.

Un grand merci au Centre Médical Fiona pour la mise à disposition d’un espace de consultation, aux Dr. Randon et Dr Carlier pour leur soutien.

Déclaration d’auteurs

Sabine Hilliger, diététicienne nutritionniste, et le Comité de Nutrition du Cercle Hilliger.

Financement

Aucun financement spécifique n’a été reçu pour cette étude.

Conflits d’intérêts

Aucun conflit d’intérêts déclaré.

Références

1. 1. Haut Conseil de la santé publique. Révision des repères alimentaires pour les adultes, Programme national nutrition santé 2017-2021. HCSP, 2017. https://afpa.org/content/uploads/2017/10/HCSP-Reperes-alimentaires-adultes-PNNS-2017-2021.pdf
2. 2. sante.fr. Fruits et légumes : portions et jus de fruits. https://www.sante.fr/node/800561
3. 3. Hilliger S. Qualité nutritionnelle de l’aide alimentaire en Guadeloupe. Étude longitudinale sur 6 paniers mensuels distribués aux bénéficiaires. Acta Ingesta, Numéro 2, 2026. doi : 10.5281/zenodo.22650765
4. 4. Santé publique France. Surveillance nutritionnelle en outre-mer (dont l’étude Kannari, Guadeloupe et Martinique, 2013-2014). https://www.santepubliquefrance.fr/nutrition-et-activite-physique/surveillance-nutritionnelle-en-outre-mer Annexes Tableau A1 : Définitions utilisées dans l’étude Terme Définition Petit-déjeuner Entrée « Petit déjeuner » du journal ; à défaut, toute prise avant 10 h Fruit entier ou coupé, jus, compote, smoothie, avocat (compté aussi Fruit niveau 1 comme ancrage) Fruit niveau 2 Niveau 1 + produits contenant du fruit (fruits secs exclus) Ancrage Au moins une source de protéines ou de lipides Non comptés comme Produits sucrés ou végétaux sans protéines ni lipides significatifs ancrage Fructose-équivalent Fructose libre + 0,5 × saccharose Sucres libres Sucres ajoutés, miel, sucres des jus et compotes Tableau A2 : Confrontation des quatre affirmations de chrononutrition aux données de l’étude Affirmation Ce que l’étude peut dire 1. Cortisol, sensibilité à l’insuline et pic glycémique après un repas riche en Aucune glycémie ni insulinémie n’est mesurée. sucres le matin Le profil sans ancrage existe pour environ 1 petit-déjeuner avec fruit sur 3, 2. Petit-déjeuner sans protéines ni sans être plus fréquent qu’en l’absence de fruit (67 % contre 66 % lipides et déficit de satiété d’ancrage). La satiété n’est pas mesurée. Sucres libres élevés seulement lorsque le fruit s’accompagne de sucre, de 3. Fruit transformé, fructose et sucres confiture ou de jus (24,1 g) ; nuls pour le fruit seul. Fructose plus élevé sans libres ancrage (16,5 à 16,7 g contre 13,0 g). 4. Effet du second repas Les repas suivants ne sont pas analysés.

5. 5. Hilliger S. et al. Sous-nutrition chez les femmes en situation d’obésité. Acta Ingesta, Numéro 1, 2024.
6. 6. ANSES. Table de composition nutritionnelle des aliments CIQUAL. https://ciqual.anses.fr
7. 7. U.S. Department of Agriculture. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov Exemples 203 petits-déjeuners, 75 personnes Orange, banane, jus d’ananas, compote de pomme Confiture, yaourt aux fruits, eau citronnée, pâtisserie Œuf, fromage, jambon, poisson, yaourt nature, lait, beurre, huile, oléagineux, avocat Yaourt sucré, boisson chocolatée, lait végétal Estimation par aliment à partir d’une table approximative Sucre, miel, confiture, jus Verdict Non testable Motif présent, effet non mesuré Partiellement soutenue (composition) Hors champ